Γιατί το καρβουνιασμένο φαγητό (κρέας, ψωμί, ψάρια) αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου; Μέτρα προφύλαξης

Από το medlabgr

της Αγγελικής Μήλιου, βιολόγου, medlabnews.gr

Τα καμένα κρέατα, παρόλο που δεν έχουν υψηλή συγκέντρωση σε υδατάνθρακες, είναι επικίνδυνα για την υγεία.

Οι υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο στη σχάρα μπορούν να μετατρέψουν τις πρωτεΐνες του κόκκινου κρέατος, πουλερικών και ψαριών σε ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). Αυτές οι χημικές ουσίες έχουν συνδεθεί με καρκίνο του μαστού, στομάχου, προστάτη και
παχέος εντέρου. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να αλλάξει το σχήμα της δομής των πρωτεϊνών του κρέατος έτσι ώστε να γίνουν επικίνδυνες για τον οργανισμό και να θεωρούνται καρκινογόνες ουσίες. Ένας άλλος καρκινικός παράγοντας που βρίσκεται στον καπνό από το μπάρμπεκιου είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) δημιουργούνται όταν το λίπος και οι χυμοί από το μαγείρεμα του κρέατος στη σχάρα πέφτουν στάγδην πάνω στην πηγή θερμότητας.

Το κρέας είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες, με συνέπεια κάθε μέθοδος που τις εμπεριέχει να οδηγεί στον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. Έτσι, η πιο επιβλαβής μέθοδος είναι το ψήσιμο στα κάρβουνα, ενώ ακολουθούν το τηγάνισμα και το ψήσιμο στην ηλεκτρική σχάρα, σύμφωνα με το Αμερικανικό Ίδρυμα Έρευνας του Καρκίνου (AICR). Αυτό, όμως, δεν σημαίνει πως πρέπει να πάψουμε να τρώμε κρέας ψημένο στα κάρβουνα. Απλώς, πρέπει να υιοθετούμε ορισμένα μέτρα που μπορούν να προστατεύσουν την υγεία μας.
Όταν το κρέας καίγεται, τα αμινοξέα που περιέχονται στις πρωτεΐνες του, μπορούν να αλλάξουν χημικώς και να γίνουν καρκινογόνες. Το ίδιο ισχύει και για τα κρέατα που ψήνονται στη σχάρα και στα κάρβουνα, κι ας μην έχουν καεί.
Η διατροφή που είναι πλούσια σε κρέατα, αυξάνει τον κίνδυνο νεφροκυτταρικού καρκινώματος, ιδίως αν το κρέας μαγειρεύεται σε δυνατή φωτιά ή σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. ψησταριά, τηγάνισμα με ελάχιστο λάδι κ.α.), σύμφωνα με μια νέα αμερικανική επιστημονική έρευνα. Ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος για όσους έχουν συγκεκριμένες γονιδιακές μεταλλάξεις στο DNA τους.

Οι ερευνητές του Αντικαρκινικού Κέντρου «'Αντερσον» του Πανεπιστημίου του Τέξας, με επικεφαλής την επιδημιολόγο Στεφανί Μελκονιάν, που έκαναν τη σχετική δημοσίευση στο περιοδικό για θέματα καρκίνου "Cancer", ανέλυσαν στοιχεία από 660 ασθενείς με νεφροκυτταρικό καρκίνωμα και 700 υγιείς για λόλους σύγκρισης, συσχετίζοντας τη διατροφή με τον κίνδυνο εμφάνισης της νόσου.
Η μελέτη διαπίστωσε αυξημένο κίνδυνο τόσο όσον αφορά την αυξημένη κατανάλωση κρέατος, όσο και όσον αφορά τον τρόπο μαγειρέματος. Οι ασθενείς με τη συγκεκριμένη μορφή καρκίνου κατανάλωναν περισσότερο κόκκινα και λευκά κρέατα σε σχέση με τους υγιείς. Επιπλέον, είχαν προτίμηση στο μπάρμπεκιου και στα τηγανισμένα.

Ακόμη, διαπιστώθηκε ότι ρόλο παίζουν και οι γενετικοί παράγοντες, καθώς όσοι είχαν μετάλλαξη στο γονίδιο ITPR2 (που έχει συσχετιστεί με τον καρκίνο των νεφρών), ήσαν πιο ευάλωτοι στις συνέπειες από τις διατροφικές συνήθειές τους.
Οι ερευνητές συνέστησαν τόσο μικρότερη κατανάλωση κρέατος, όσο και αποφυγή κατανάλωσης κρεάτων που έχουν μαγειρευθεί σε υψηλές θερμοκρασίες ή πάνω από φλόγες σε ανοιχτό χώρο. Ιδιαίτερα, συνέστησαν να αποφεύγει κανείς να τρώει κρέατα καρβουνιασμένα από το πολύ ψήσιμο, επειδή αυτά είναι δυνητικά πιο καρκινογόνα.

Το νεφροκυτταρικό καρκίνωμα είναι η πιο συχνή μορφή καρκίνου των νεφρών και εμφανίζει ανοδική τάση τις τελευταίες δεκαετίες. Πολλοί γιατροί αποδίδουν την εξέλιξη αυτή εν μέρει στη δυτική διατροφή, κυρίως στη μεγάλη κατανάλωση προϊόντων κρέατος.

Το καμένο φαγητό (τοστ - πατάτες κλπ)

Το καμένο φαγητό είναι πολύ καρκινογόνο καθώς μέσα στου δημιουργείται δημιουργείται μεγάλη συγκέντρωση μιας καρκινογόνας ουσίας, που ονομάζεται ακρυλαμίδια (acrylamides).

Αυτό συμβαίνει ακόμα πιο έντονα σε φαγητά που έχουν μεγάλη συγκέντρωση υδατανθράκων, όπως οι πατάτες, τα μακαρόνια το ψωμί, κλπ.
Όσο περισσότερο τα ψήνουμε, τόσο μεγαλύτερη και η συγκέντρωση.

Θα ήταν αδύνατον να αποφύγουμε την κατανάλωσή τους όμως μπορούμε να προσέξουμε να αποφύγουμε τη μεγάλη συγκέντρωσή τους, απλά ψήνοντας λιγότερη ώρα, αποφεύγοντας το ψήσιμο στο τηγάνι (πχ της πατάτας μιας και στο τηγάνι πολλές φορές «αρπάζουν» στις άκρες), κλπ.
Ειδικοί συνιστούν αφ’ ενός να μην τρώμε συχνά τηγανητά και ψητά κρέατα, αφ’ ετέρου να τα μαρινάρουμε με χυμό λεμονιού, σκόρδο και κρεμμύδι ή με δεντρολίβανο, καθώς έχει αποδειχθεί πως οι πικάντικες μαρινάδες μειώνουν την παραγωγή ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό που μπορεί να υπερβεί και το 80%.

Τι μπορεί να κάνετε όταν ψήνετε στα κάρβουνα;

• Φροντίστε να είναι η σχάρα πεντακάθαρη. Πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να τις καθαρίζετε με σκληρή βούρτσα, ούτως ώστε να απομακρύνεται κάθε καρβουνιασμένο υπόλειμμα κρέατος.
• Να μαρινάρετε το κρέας για τουλάχιστον μία ώρα, φροντίζοντας η μαρινάδα σας να περιέχει άφθονα καρυκεύματα (όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα) και όξινα συστατικά (όπως το λεμόνι ή το ξίδι). Εάν δεν είναι εφικτό το μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο, φροντίστε να το αλείφετε συνεχώς με μίγμα που θα περιέχει άφθονο λεμόνι και ρίγανη.
• Φροντίστε να γυρνάτε το κρέας που ψήνετε πάνω σε σχάρα τουλάχιστον μία φορά το λεπτό.

• Πριν αρχίσετε το ψήσιμο, αφαιρέστε τα ορατά λίπη από το κρέας, ούτως ώστε να αποφύγετε τις αναζωπυρώσεις της φωτιάς και τις μεγάλες φλόγες και προτιμήστε κομμάτια κρέατος με λιγότερο λίπος και χωρίς πέτσα.
• Όταν ψήνουμε το κρέας σε χαμηλότερη φωτιά, είναι λιγότερο πιθανό να καεί, ενώ έτσι μειώνονται και οι ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων που φτάνουν στο πιάτο μας.
• Για να μη καρβουνιάσετε το κρέας θα πρέπει να υπάρχει μια απόσταση περίπου 15 εκ. από τη πηγή θερμότητας.

• Βράστε λίγο το κρέας σε μια κατσαρόλα ή μισοψήστε το στον φούρνο μικροκυμάτων και μετά βάλτε το στα κάρβουνα, ούτως ώστε να ελαττωθεί ο χρόνος έκθεσής του στις υψηλές θερμοκρασίες.
• Μην αφήνετε χυμούς να πέφτουν στα κάρβουνα και να παράγουν επιβλαβή καπνό, βάζοντας ένα αλουμινόχαρτο πάνω στην πηγή θερμότητας.
• Ψήστε λαχανικά, ψάρια, πουλερικά, ακόμα και φρούτα, είναι πολύ λιγότερο ευάλωτα στις επιδράσεις των υψηλών θερμοκρασιών.