Αναπτύσσεται φυτικό τυρί με όλη τη γεύση και την υφή του παραδοσιακού

 Μια φέτα νόστιμο, κρεμώδες τυρί μπορεί σύντομα να είναι πιο εύκολο να εμφανιστεί για όσους ακολουθούν δίαιτα χωρίς γαλακτοκομικά.

Ερευνητές στον Καναδά εργάζονται για να δημιουργήσουν τυριά φυτικής προέλευσης με όλη τη γεύση και την υφή του παραδοσιακού, γαλακτοκομικού τυριού αλλά με πιο υγιεινά και βιώσιμα συστατικά, σύμφωνα με μια νέα ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε  στο περιοδικό Physics of Fluids.

Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Guelph και την Canadian Light Source Inc. μελετούν τις

φυτικές πρωτεΐνες και τις αλληλεπιδράσεις τους για να μιμηθούν τις ιδιότητες τήξης, τεντώματος και απελευθέρωσης λαδιού που κάνουν το τυρί τόσο νόστιμο.

«Αν ήθελε κάποιος να τρωει αυστηρά μόνο φυτικά προϊόντα, θα καταλήξει να τρωει πολλά φασόλια και τόφου, κάτι που μπορεί να είναι λίγο βαρετό μετά από λίγο», δήλωσε ο συγγραφέας της μελέτης Alejandro Marangoni.

«Τώρα, οι καταναλωτές περιμένουν ουσιαστικά το ίδιο ζωικό προϊόν αλλά με φυτικά συστατικά, κάτι που είναι πολύ δύσκολο», πρόσθεσε.

Η ομάδα του Marangoni εξέτασε πρωτεΐνες από φακές, φασόλια και μπιζέλια, συνδυάζοντάς τες με μείγματα λαδιών για να δημιουργήσουν μια ικανοποιητική υφή σαν τυρί.

Ένα μείγμα από 25% λάδι καρύδας, 75% ηλιέλαιο και πρωτεΐνη μπιζελιού παρείχε μια υφή που ταίριαζε και σε ορισμένες περιπτώσεις ξεπερνούσε τα τυριά που παρασκευάζονται εξ ολοκλήρου με λάδι καρύδας.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η αλληλεπίδραση μεταξύ της πρωτεΐνης μπιζελιού και του λαδιού καρύδας αύξησε τη σφριγηλότητα και διατήρησε την ικανότητα του τυριού να λιώνει και να απλώνεται.

Επιπλέον, η αντικατάσταση λίγου λαδιού καρύδας με ηλιέλαιο μείωσε την περιεκτικότητα του τυριού σε κορεσμένα λιπαρά, δημιουργώντας ένα πιο υγιεινό προϊόν χωρίς να περιορίζει τη γεύσης.

 

«Τελικά θέλουμε να βελτιώσουμε τη διατροφή, να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και να μειώσουμε την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά των εναλλακτικών τυριών», κατέληξε ο Marangoni. «Αλλά η διατήρηση όλης της λειτουργικότητας εκεί μέσα, που περιλαμβάνει το λιώσιμο και το τέντωμα του «τυριού», είναι πολύ δύσκολη».

Πηγές:

Physics of Fluids.

Από το iatronet