Τα καλαμάρια, οι σουπιές και τα χταπόδια μπορεί να μην είναι πια μόνο μια λιχουδιά. Με την επέλαση της κλιματικής αλλαγής στο εγγύς μέλλον και την απειλή εξαφάνισης κάποιων ειδών από την υπεραλίευση, τα κεφαλόποδα μπορεί να γίνουν η καθημερινή πρωτεΐνη σε μέρη του κόσμου όπου η κατανάλωσή τους δεν είναι διαδεδομένη.
Καθώς ο παγκόσμιος πληθυσμός συνεχίζει να αναπτύσσεται και οι ανησυχίες για την έλλειψη διατροφικών πόρων σε
όλη τη γη αυξάνονται, ένα πρόσφατο άρθρο που δημοσιεύθηκε στο Frontiers in Communication υπογραμμίζει τον τρόπο με τον οποίο τα υδρόβια μαλάκια θα μπορούσαν να υπόσχονται πολλά για το διατροφικό μας μέλλον. Στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας CephsInAction, το άρθρο ζητά να χρησιμοποιηθεί ο πληθυσμός των κεφαλοπόδων ως αυξανόμενη πηγή πρωτεϊνών και αντίβαρο στις πιέσεις που αντιμετωπίζει η παγκόσμια αλιεία.Η πρωτοβουλία αυτή ανατρέχει σε διαφορετικές περιοχές των μέχρι τώρα ερευνών για τα κεφαλόποδα σε μια προσπάθεια να κατανοήσουμε περαιτέρω το είδος αυτό έτσι ώστε να μπορεί κάποια μέρα να είναι χρήσιμη παγκόσμια πηγή τροφής. Τα κεφαλόποδα αντιπροσωπεύουν σήμερα το 2% της παγκόσμιας κατανάλωσης πρωτεϊνών, με περίπου 4,8 εκατομμύρια τόνους να αλιεύονται κάθε χρόνο. Πρόκειται κυρίως για εμπόρευμα που καταναλώνεται στη Νοτιοανατολική Ασία και τη Νότια Ευρώπη. Τα κεφαλόποδα, ως παγκόσμια πηγή πρωτεϊνών, έχουν γίνει ένα θέμα ενδιαφέροντος για τους ερευνητές, οι οποίοι αναζητούν νέες οδούς πρωτεΐνης για να μειωθεί η χρήση κρέατος από τα χερσαία ζώα και τα ψάρια.
Ζούμε στην Ανθρωπόκαινη εποχή, κατά την οποία εμφανίζεται ένα σημαντικό και μη αναστρέψιμο αποτύπωμα στη Γη, το οποίο επηρεάζει το κλίμα και τα οικοσυστήματα. Το βόειο κρέας, μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης για μεγάλο μέρος του κόσμου, καταναλώνει μαζικές ποσότητες νερού και ενέργειας, με αποτέλεσμα σημαντικές εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα. Ο σολομός έχει αποδειχθεί ότι είναι 20 φορές λιγότερο δαπανηρός για να παραχθεί από το βόειο κρέας και ίσως τα κεφαλόποδα να είναι εξίσου βιώσιμα.
Μια ευπροσάρμοστη πρωτεΐνη
Πολλά ζώα δεν έχουν προσαρμοστεί καλά στο μεταβαλλόμενο κλίμα και τους περιβαλλοντικούς ρύπους, αλλά τα κεφαλόποδα έχουν μια διαφορετική ιστορία: έχουν αυξηθεί σε αριθμό από τη δεκαετία του 1950 και έχουν σταθερή ανάπτυξη. Δεν επηρεάζονται από περιβαλλοντικούς ρύπους ή τις μεταβολές της θερμοκρασίας και ο ανταγωνισμός τους έχει μειωθεί.
“Γνωρίζουμε ότι τα άγρια αποθέματα ψαριών απειλούνται και δυσκολευόμαστε να δημιουργήσουμε νέες υδατοκαλλιέργειες λόγω των προβλημάτων ρύπανσης. Ταυτόχρονα, ο παγκόσμιος πληθυσμός κεφαλόποδων (συμπεριλαμβανομένων των καλαμαριών, των χταποδιών και των σουπιών) αυξάνεται”, δήλωσε ο Ole Mouritsen, καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και συγγραφέας του άρθρου.
Πλούσια σε υγιείς πρωτεΐνες, μέταλλα, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και μικροθρεπτικά συστατικά, τα κεφαλόποδα περιέχουν πολύ λίγο λίπος και είναι υγιεινά για ανθρώπινη κατανάλωση χάρη στην αποτελεσματικότητά τους στη μετατροπή της τροφής σε μυς. Έχουν παρόμοια περιεκτικότητα με τα ψάρια και το βόειο κρέας, αποτελούνται από 80% νερό και περίπου 16% πρωτεΐνη και είναι μια καλή πηγή ασβεστίου.
Αν και αυτά τα θαλάσσια ζώα φαίνεται να αποδεικνύονται ως μια πιθανή πρωτεΐνη που θα συμβάλλει στην εξισορρόπηση της κατανάλωσης κρέατος από τα χερσαία ζώα, έχουν και τα μειονεκτήματά τους. Τα κεφαλόποδα είναι δύσκολο να αναπαραχθούν, καθώς τα μικρά τους απαιτούν ακριβή τροφή και είναι γνωστό ότι είναι “σκληρά» ως φαγητό, γεγονός που μπορεί να δυσκολεύει τους καταναλωτές σε μέρη του κόσμου όπου δεν καταναλώνονται συνήθως.
Ενώ το χταπόδι σημειώνεται ότι έχει υψηλά επίπεδα βιταμίνης Β12, τα κεφαλοπόδα δεν περιέχουν βιταμίνη D παρά μόνο μια μικρή ποσότητα βιταμίνης Κ, η οποία λείπει από τις περιοχές όπου ευδοκιμεί το βόειο κρέας και τα ψάρια. Ακόμη και με τα μειονεκτήματα αυτά, τα κεφαλόποδα εξακολουθούν να αποτελούν μια εναλλακτική πηγή τροφής που θα μπορούσε τελικά να αποτρέψει τη μείωση των υπεραλιευόμενων ειδών, να μειώσει τις επιπτώσεις της αλλαγής του κλίματος και ενδεχομένως να περιορίσει το σημαντικό αποτύπωμα που αφήνουν πίσω τους τα εκτρεφόμενα χερσαία ζώα.
Η μαγειρική γνώση είναι καθοριστική
Τα κεφαλόποδα καταναλώνονται συνήθως στη Νοτιοανατολική Ασία και τη Νότια Ευρώπη, ενώ είναι λιγότερο συνηθισμένα, για παράδειγμα, στη Βόρεια Αμερική και τη Βόρεια Ευρώπη, παρόλο που τα τοπικά ύδατα περιέχουν πολλά βρώσιμα είδη κεφαλοπόδων. Ως εκ τούτου, η γνώση μαγειρικής είναι το κλειδί για την ενσωμάτωση της ομάδας αυτής στη διατροφή.
Σε αυτές τις περιοχές, τα κεφαλόποδα τρώγονται συχνά ως «κακοποιημένα» τηγανητά δαχτυλίδια, τα οποία μπορεί να είναι αρκετά σκληρά στο μάσημα, εξηγεί ο Mouritsen. Υπάρχουν όμως και άλλες τεχνικές μαγειρέματος: βράσιμο, ατμός, σοτάρισμα, ψήσιμο, μαρινάρισμα, κάπνισμα και ξήρανση. “Συχνά τα κεφαλόποδα, όπως τα καλαμάρια, δεν προετοιμάζονται κατάλληλα και μπορεί να καταλήξουν να είναι «σαν λάστιχο».
Αλλά, με λίγη διορατικότητα στη μυϊκή δομή τους είναι εύκολο να τα προετοιμάσετε έτσι ώστε να αποκτήσουν την αίσθηση που επιθυμεί κάποιος στο στόμα του», προσθέτει ο Mouritsen.
Ένα σημαντικό εμπόδιο λοιπόν στην ενσωμάτωση της κατανάλωσης των κεφαλοπόδων είναι η έλλειψη γνώσης σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος και προετοιμασίας τους σε πολλές περιοχές του κόσμου. Για το λόγο αυτό ο Mouritsen συνεργάστηκε με τον σεφ Klavs Styrabeak για το άρθρο.
“Προς το παρόν, βρισκόμαστε αντιμέτωποι με την εξεύρεση εναλλακτικών πηγών τροφίμων, αλλά είναι δύσκολο να κάνουμε τους ανθρώπους να τρώνε κάτι που δεν τους αρέσει”, δήλωσε ο Mouritsen. “Γι’ αυτό η γεύση έρχεται πρώτη. Πιστεύω ότι τα κεφαλόποδα θα γίνουν μια διαδεδομένη τροφή σε όλο τον κόσμο αν μπορέσουμε να παρασκευάσουμε φαγητά με κεφαλόποδα τόσο καλά ώστε να υπάρχει και μια εμπορική αγορά γι’αυτά. Θα τρώμε κεφαλόποδα λόγω της γευστικής εμπειρίας.”
Από το tromaktiko
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου